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Interview mit der Cheesecake Queen – Cynthia Barcomi

9. März 2019
Interview Cynthia Barcomi

Cynthia Barcomi ist Kult. Sie ist aus der Food Szene nicht mehr weg zu denken. Ich verliere mich gerne in Ihren Büchern, verfolge mit Begeisterung Ihren Blog und lasse mich immer wieder von Ihren Rezepten inspirieren.

Wie bei vielen von uns begann Ihre Leidenschaft für`s Kochen, Backen und Essen Zuhause.  Aber lest selber, was Cynthia zu erzählen hat. Ich habe Sie vor ein paar Monaten treffen dürfen und bin wahnsinnig aufgeregt, Euch von diesem außergewöhnlichen Treffen zu berichten.

Viel Spaß beim Lesen !
Eure Nicole.

 

Cynthia, Du bist weltweit bekannt für deine spektakulären Cheesecakes, ebenso für den saftigen und ausgewogenen Carrot Cake. Woher nimmst Du deine Inspiration?

Meine Inspiration kommt immer von innen. Manchmal ist es eine sinnliche/sensorik Erinnerung, also etwas, das ich als Kleinkind mit meiner Familie gebacken habe oder etwas, das ich auf einer Reise probieren durfte. Manchmal ist es die Freiheit sich von anderen Sachen inspirieren zu lassen. Teils ist es auch einfach eine Backform die ich sehe, oder eine Zutat. Und je nach Jahreszeit und Anlass kommen da ganz verschiedene tolle Sachen bei heraus.

Außerdem ist es enorm wichtig selber ein Interesse zu haben, sonst braucht man gar nicht erst damit anzufangen. Es ist wie, wenn du ein Bild von einer Sache malst, die du noch nie gesehen hast, aber trotzdem ist sie in Deiner Vorstellung schon vorhanden.

 

Wie hast Du den Espresso Cheesecake erfunden? Mein Mann verwendet Dein Rezept für eine Mousse au Chocolat und ist begeistert!

Ganz am Anfang meines Business ging es um die Erinnerungen an meine Zeit im Internat und an der Uni. Da kamen mir der „Carrot Cake“ und der „New York Cheesecake“ in den Sinn.

Ich konnte mir aber auch einen schokoladigen Cheesecake vorstellen. Super intensiv im Geschmack. Ich überlegte, wie ich den Geschmack von Schokolade unterstützen kann, denn Schokolade kann man nur bedingt verwenden, der Teig wird zu schwer und ist von der Textur auch nicht mehr stimmig. Da war eine Idee Espresso zu nutzen, da die Erdigkeit von Espresso den Geschmack von Schokolade unterstützt.

Ich erinnere mich, dass wir den „Espresso Cheesecake“ zwischendurch abgesetzt hatten und die Kunden sich daraufhin beschwert haben. Also haben wir ihn natürlich wieder ins Programm mit aufgenommen. Manche Sachen sind einfach heilig.

Wir variieren unser Angebot abwechslungsreich. Wichtig ist, dass wir immer die Klassiker im Angebot haben: den New York Cheesecake, den Carrot Cake, unsere Muffins, den köstlichen Lemon Cheesecake, Bagels … und es ist interessant, jetzt wo ich wieder mehr Zeit in der Küche habe, merke ich z.B. meine Brotaufstriche, die ich vor Jahren entwickelt habe, die haben es einfach in sich. Die haben sich bewiesen. Auch nach all den Jahren. Sie sind lecker und stimmig. Man kann nicht einfach etwas ändern, um es zu ändern, das ist nicht Grund genug.

 

Ein Cafe und ein Deli in Berlin, sieben Back- und Koch Bücher, diverse Backformen, vier Kinder … wie schaffst Du das alles?

Letztes Jahr habe ich rund um die Uhr gearbeitet. Nach einem ereignisreichen Tag kam meistens um 18 Uhr noch ein Anruf rein, der mich 2 Stunden gekostet hat. Wenn ich dann nach Hause kam hatten die Kinder und mein Mann schon gegessen und der Abend war gelaufen.

Es ist eine große Herausforderung als Frau, Familie und Job miteinander zu vereinbaren.  Ich denke, man sollte seine Prioritäten jeden Tag neu setzen. Ich stehe z.B. sehr früh vor der Familie auf, um Zeit für Sport zu haben.

So sehr man mit den Ansprüchen der Kinder mitwächst, muss man auch mit seinem Geschäft mitwachsen. Vor 10 Jahre hätte ich nicht das bewältigen können, was ich heute bewältige, weil ich einfach nicht so weit war.  Es ist eben ein Prozess.

Ich will zu meinen Mitarbeitern eine gute Arbeitsbeziehung haben, es ist ein geben und nehmen. Ich versuche klar zu sein, direkt und unmissverständlich. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Nachricht sonst nicht ankommt. Selber klar im Kopf sein ist der Ausgangspunkt, um klar kommunizieren zu können.

Man muss seinen eigenen Führungsstil lernen, am Anfang fühlte ich mich wie Minnie Mouse, meine Stimme ist immer hoch gegangen. Ich wusste das kannst du so nicht bringen. Es geht um Souveränität. Und gegenseitigen Respekt. 

 

Wie sieht ein typischer Morgen bei dir aus?

Immer wenn ich in Berlin bin und es mir zeitlich leisten kann, bin ich hier in der Bergmannstraße in der Küche. Hier koche ich. Backen tue ich zuhause, wo ich den Ofen gut einschätzen kann und zügig vorankomme.

Ich werte jeden Morgen das Gebäck aus, bekomme von den Patissiers 8-10 Bilder von dem Gebäck das raus gehen soll.

Wenn es sehr heiß draußen ist, ist es auch in der Küche sehr warm. Morgens wenn wir die Apple Pies zusammenstellen, müssen diese gleich in den Kühlschrank, da der Teig sonst zu warm wird. Da wir aber morgens gleichzeitig die Bagels in heißem Wasser kochen, ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Das passt eigentlich nicht zusammen, klappt aber trotzdem jeden Morgen wieder.

 

In den letzten Jahren sind viele neue Cheesecake-Bäckereien in Berlin entstanden. Siehst du das als Bereicherung oder als Wettbewerb?

Weißt Du, es gibt so viele gastronomische Betriebe, die kommen und gehen und ich denke, wenn man sich behaupten kann, dann soll man das auch machen. Es gibt Raum für jede Menge gute Arbeit und das befürworte ich sehr. Ich gehe meinen Weg und die anderen ihren. Ich vergleiche mich aber nicht mit ihnen. Für mich ist es wichtiger, meine Energie in meine eigene Arbeit fließen zu lassen, als dass ich zu sehr nach außen gerichtet bin und schaue was andere Leute machen. Trotzdem nehme ich natürlich bewusst wahr, was um mich herum passiert.

 

Wie entwickelst Du neue Rezepte?

 Ein neues Rezept fängt immer theoretisch an: ich arbeite das Rezept am Computer aus, drucke sie mir aus und gehe erst dann in die Küche. Woran ich immer wieder zu tüfteln habe sind die Mengen, dass es nicht zu viel und nicht zu wenig wird. In der Praxis mache ich dann viele Notizen und irgendwann ist es geschafft.

 

Ich erinnere mich noch gut daran dass Du mal sagtest, man solle auf keinen Fall „Halbfett Produkte“ oder weniger Zucker verwenden, nur damit man ein ganzes Stück essen kann. Lieber ein halbes Stück und genießen.

 Oh ja, das ist in der Tat mein Motto. In meinem Buch „Cheesecakes, Pies und Tartes“ habe ich bestimmte Käsekuchen als 15 cm Durchmesser konzipiert, weil sie so wuchtig sind. Und das sind dann immer noch 12 Stück.

 

Du lebst seit vielen Jahrzehnten in Berlin und begeisterst mit Rezepten amerikanischen Ursprungs. Wie fühlst du dich zwischen den verschiedenen Kulturen?

Ich habe mittlerweile die doppelte Staatsangehörigkeit, worauf ich sehr stolz bin. Seit meinen Anfängen als Tänzerin musste ich sehr präzise sein. Das hat viel mit Zeit, Energie, mit Gewicht und mit den anderen Tänzern zu tun. Ebenso meine Arbeit als Patissier. Ein gutes Rezept und gute Arbeit sind kein Zufall. Wenn ich mich für etwas entscheide, dann ist es präzise, dann ist es stimmig. Ich sorge dafür, dass es so ist.

 

Und für alle die Cynthia noch nicht kennen:

Sie studierte Philosophie und Theaterwissenschaft an der Columbia Universität in New York und arbeitete als Tänzerin, bevor sie in ihrer Wahlheimat Berlin ihre Leidenschaft, das Kochen und Backen, zum Beruf machte. 1994 gründete sie in Kreuzberg die Barcomi’s Kaffeerösterei, 1997 folgte in Berlin Mitte das Barcomi’s Deli. In den letzten Jahren hat sie 7 Bücher veröffentlicht, die sie weit über Berlin hinaus bekannt gemacht haben.

 

 

 

 

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2 Kommentare

  • Antworten Anke 11. März 2019 at 20:20

    Liebe Nicole, danke für den tollen Einblick und die interessanten Fragen,

    • Antworten picknickuntermapfelbaum 13. März 2019 at 12:42

      Liebe Anke, Hey haben vielen Dank für Deine Nachricht. Ich freue mich, dass Dir das Interview gefällt. Liebe Grüße Nicole

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